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「乐虎网址多少」5道征服城里人的农庄菜,就是够“惹味”!
作者:匿名   发布时间:2020-01-11 19:42:32


「乐虎网址多少」5道征服城里人的农庄菜,就是够“惹味”!

乐虎网址多少,享用高档餐厅里的精致餐点,往往需要着装得体,就着美酒细品慢咽才不算辜负。但美食有很多种,味美实在的农庄菜则与其恰恰相反,需要大快朵颐才叫痛快。

何为农庄菜?就是用地道的材料配合民间的做法。在广州这座城市里,其实不用跑到郊区,有些“农庄”也能在闹市里给食客提供这种“痛快”。

最近出现于广州海珠区的“壹间农庄”便是这样的存在,他们的菜式直接粗放,分量大,价格实惠,餐厅宽敞、客位宽裕,看起来很“农庄”,吃起来也很“农庄”,总的一句,就是够“惹味”!今天,壹间农庄的主厨叶师傅,就给我们介绍了5道他们的特色菜。

从厨近40年,擅长粤菜

1997年,曾任燕泰国际大酒店,行政总厨

2006年,山东东方大酒店,厨师长

2007年~2011年,北京国务院事物管理局,国谊宾馆厨师长

2013年 湖南郴州奥米茄大酒店,行政总厨

特点:

菜式选用最受大众欢迎、又最为实惠的海鲜食材,运用多种烹调方式,口味多样,用料丰富,是一道创新菜式。且味道浓郁,十分适合宵夜下酒。

白贝3斤、花甲2斤、泥鯭1斤、生蚝8只、象拔蚌肉5两、花蟹1斤。

1. 将白贝、花甲、生蚝分别洗干净,放入蒸柜里蒸熟备用。

2. 花蟹劏好,斩件备用。

3. 泥鯭劏好,用姜片、葱、绍酒、味料腌制2分钟备用。

4. 象拔蚌肉、泥鯭洗净,切成厚片,飞水备用。

5. 明虾剪须备用。

6. 热锅下宽油烧至180度,将明虾、花蟹、泥鯭分别炸熟备用。

7. 将蒸熟的生蚝肉上脆浆,炸熟备用。

8. 将蒸熟的白贝、花甲洗净,烧锅下油,用豉汁、香辣酱、盐、味精、鸡粉煮好,勾芡,下老抽调色,加包尾油装在桶底。

9. 将炸好的明虾、花蟹、泥鯭、生蚝肉,用避风塘料加热炒匀,放在桶里的第二层,再将煮好的花甲、白贝放在面上,做好造型即可。

10. 上桌时,把一张吸油纸放在台面上,然后把桶里面的原料倒在吸油纸上面即可,并提供一次性手套给客人方便食用。

注意:

除虾蟹固定采用“避风塘”口味,贝类的烹炒口味则由客人决定。喜辣者为其加辣,怕辣者则可选用豉汁、酱爆或是姜葱炒。只是烹炒过程要注意收汁,一是可以让贝类更鲜香入味,二是避免在与避风塘炒虾蟹搭配时,味道混串,失了各自风味。

特点:

金汤作汤底,汤底浓郁可口,喜辣者还可加辣,酸辣醒胃的同时,却不会抢掉食材鲜味。

大鲩鱼1条4斤、发好水晶粉条6两、金针菇5两、酸萝卜丝2两、明虾1斤、金瓜蓉4两

1. 先将鲩鱼去鳞,劏好,把鱼肉起出,留头尾,把鱼骨腩斩件备用;

2. 把鱼肉切成大块厚片,加盐、味精、鸡粉、蛋清、生粉等码味备用;

3. 把斩好的鱼骨腩放在大盆里垫底,然后分别摆入鱼头鱼尾,做好造型,放入蒸柜,蒸3分钟取出备用;

4. 花甲洗净蒸熟备用,明虾灼熟备用;

5. 把发好的水晶粉条、金针菇、酸萝卜丝,分别放在蒸好的鱼骨腩上面;

6. 把码好味的鱼片放在鱼骨腩上,摆好造型;

7. 把蒸熟的花甲,放在大盆两边,然后将灼熟的明虾放在花甲上,摆好造型;

8. 用上汤加金瓜蓉煮开,下盐、味精、鸡粉调味后,淋在大盆里;(金汤可加辣,视客人口味而定)

9. 烧热锅下花生油,在鱼面上洒上蒜蓉、葱花,然后浇上沸油,撒上熟白芝麻便成。(上菜时同卡式炉一起上)

注意:

鱼的选用一般用鲩鱼,脆鲩更佳,叶师傅建议采用清远的农家瘦身鲩鱼。

特点:

比起传统佛跳墙,虽不及其珍贵,但分量更足,更大煲。做法上,将“炖”改为“煲”,既保有了“佛跳墙”该有的浓郁醇厚,又带有食材的鲜嫩口感。

发好花胶3两、发好海参4两、14头鲜鲍鱼4只、花菇仔8只、瑶柱4粒、肘子、美国大凤爪2只、老鸡1/3只、熟猪肚4两、猪肘子3两、鹌鹑蛋10只

1. 将所有食材分别飞水,分层装入大汤煲中;

2. 倒入熬好的浓汤,开火煲熟,上桌后边煲边涮食即可。

浓汤用料:

老鸡5只约20斤、老鸭3只约8斤、筒骨8斤、火腿2斤、鲮鱼骨3斤、雪耳1斤、清水80斤

熬浓汤关键:

1. 下水须一次性下够,中途不能加水;

2. 先小火煮2个小时,后大火煲到汤水浓缩到40斤为止。

特点:

外表金黄酥脆,内里嫩滑可口,搭配泰式酸辣酱一品,别有一番风味。

黑豆浆6斤、鸡蛋36只、菠菜叶(蓉)2斤、盐5匙、味精6匙、鸡精3匙。

1. 黑豆浸泡隔夜,次日磨成豆浆备用。

2. 将菠菜叶榨干水后,切成蓉,加入鸡蛋,用盐、味精、鸡粉调味并打匀,然后放入托盘,铺上菠菜蓉,放入蒸炉,慢火蒸约35分钟(过嫩不好炸,不嫩又影响口感,因此,蒸制的火候把握很重要)。

3. 蒸好后取出,放凉后冷冻,再取出切块,180度油温下锅,浸炸一下,让其立即形成外皮,再炸至金黄色,全程炸约2~3分钟即可装盘。

特点:

无渣粉葛与加入酱料的龟肉,两者的味道会互相吸收,不但龟肉滑口,无渣粉葛也十分入味。

新鲜鳄鱼龟半只约3斤、无渣粉葛1斤、烧肉3两、冬菇1两

1. 把无渣粉葛洗净去皮切块,放入油锅中稍微炸一下,捞出沥油备用。

2. 冬菇洗净备用。

3. 将鳄鱼龟斩件,焯水后在锅里先爆香,然后放入大姜大葱煨一煨去味,再加入特制酱料(以黄豆酱为主以及柱侯酱、海鲜酱、xo酱等混酱合)稍焖。

4. 最后下粉葛,加入大蒜、蒜子、火腩、冬菇一起焖25分钟左右即可。

注意:

焖的时候要一次性下够水,让它自然收汁,才会够味。

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